衛生管理
Hygiene management
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- 安心・安全
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- 衛生管理
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HACCP概念の弊社マニュアルに従い、安心・安全な給食調理を実施いたします。
手洗い・次亜塩素酸消毒の実施・使い捨て手袋の着用等を徹底しており、衛生チェックリストに基づき抜き打ちにて衛生チェックを行っております。
また調理器具(まな板・ザル・ダスター等)を使用別(肉・魚・野菜・加工品)に区別し、特に2次汚染に注意しております。
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検便・健康診断実施状況
検便につきましては月2回(O-157含む)実施しております。
健康診断は年1回実施しております。作業開始前の健康チェック及び体調不良の場合出勤不可の徹底を行っております。
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- 手洗い・次亜塩素酸消毒の実施・使い捨て手袋の着用(当社規定)
- 使用禁止食材・喫食禁止食材の決定及び指導
- 事業所別に衛生巡回チェックの実施
- 衛生講習会の実施(社内・外)
- 体調不良時の対応マニュアル厳守
- 巡回チェック(抜き打ち)
衛生チェックリストに基づき、抜き打ちにて各店舗の衛生チェックを行います。
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弊社では調理器具(まな板・ザル・ダスター等)を使用別(肉・魚・野菜・加工品)に区別し、特に2次汚染に注意しております。
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内容 具体的方法 作業区域区分 - 汚染作業区域、清潔作業区域の明確な区分 (含 原材料保管区分)
手洗設備の整備 - 履替準備室、エアーシャワー等の設置 (含 納入業者等立入不可区域の設定)
使用水の管理 - 残留塩素の確認
厨房ドライシステム等の導入 - 温度、湿度等の空調管理(温度25～28℃、湿度65～75％)
- 厨房の出入口の明確化(入室時の除菌と納入品の殺菌)
- 交差汚染排除の厨房配置採用
- 空調落下菌の減少(クリーンゾーン化)
- 床、靴底除菌の徹底
内容 具体的方法 器具洗浄の徹底 - 器具保管庫設置
食品の芯温管理 - パラメーター可能な検査機器の導入
- 調理ムラのない加熱機器の導入
食品別専用器具の設置 - 魚介類、食肉用、野菜用専用器具の導入
- 保管(ホールディング)冷蔵庫等の設置
調理後の食品の取扱い - 10℃以下、65℃以上、2時間以内保冷、保温可能な器材の導入
清潔維持器材整備 - 1適切な温度管理可能な冷凍庫、冷蔵庫導入
- 包丁俎板保管庫、器具保管庫の整備、二重手袋等の採用
- 履替準備室、殺菌槽、殺菌ダスター、アルコールスプレー、殺菌モップ、廃棄物専用容器の常設
動線の明確化 - 交差汚染のない厨房配置の採用
ドライシステム採用 - 壁掛式厨房機器等清掃、消毒、殺菌の容易な機器の導入
作業区域の仕切り - アルコール噴霧、活性酸素水、塩素水噴霧の為のスプレー等の常備
内容 具体的方法 器具洗浄の徹底 - 次亜塩素酸ナトリウム200ppm5分浸漬
提供食品の時間管理 - 10℃以下、65℃以上2時間以内に提供
原材料等の適正保管量確保 - 1日で使い切る量の仕入(生鮮食品、冷蔵食品、デーリー食品等)
厨房内二次殺菌の実施(野菜果実等非加熱食品) - 次亜塩素酸ナトリウム200ppm5分浸漬、その後すすぎ洗い
調理従事者の衛生管理 - 衛生管理教育の実施、検便等の実施
食品芯温管 - 芯温85℃以上、魚類の焼物等
調理済食品の2次汚染防止 - 食品、料理の適温保存管理(定時記録の実施)
調理終了後の厨房設備の洗浄殺菌の徹底 - 調理時間短縮(高能率機器の導入)
- 機器洗浄のスケジュール化
殺菌済食材の導入 - 仕入業者の清潔管理教育徹底
搬入コンテナの殺菌 - 搬入物の表面殺菌
料理のリードタイム設定 - 可食限界時間の設定(2時間以内)
ドライシステム採用 - 床への流水防止措置
常温放置の禁止 - 加熱調理品の65～70℃湿温蔵庫、冷蔵は10℃以下
汚染度の大きい食材の禁止 - クオリティ(品質)保証の業者選定
マニュアルによる指導徹底 - チェック体制の確立と迅速なアクション
- 衛生検査体制の確立
職員の健康管理 - 食生活留意、検便の実施、毛髪、爪等の身だしなみ整理等
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調理室・入室前作業
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仕込み・調理
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盛り付け
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衛生管理
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